Als je wilt dat je groenten langer meegaan, kun je ze fermenteren. Maar waar gaat het allemaal over en hoe werkt het?
Het fermenteren van voedsel is geen nieuwe trend, het is een methode die teruggaat tot voor de koelkast bestond. Maar het gaat niet alleen om het bewaren van groenten, maar ook om het verhogen van hun voedingswaarde. Als gevolg hiervan beleeft fermentatie momenteel een ware renaissance, niet alleen in veel huishoudens, maar ook in de luxe gastronomie.
Wat is fermentatie?
Als voedsel wordt gefermenteerd, wordt het bedekt met zout. De groenten worden gelaagd in een afgedekte container en verzegeld bewaard. In deze omgeving wordt melkzuur gevormd en vindt een fermentatieproces plaats.
De groenten blijven behouden en kunnen niet bederven omdat schadelijke bacteriën niet kunnen overleven in de zure omgeving.
Wat gebeurt er tijdens de fermentatie?
Als voedsel moet worden gefermenteerd, moet het eerst grondig worden gewassen. Vervolgens worden ze in hapklare stukjes gesneden, maar niet te klein. Het voedsel is nu gelaagd in een container samen met zout. Hierbij kan een stamper worden gebruikt. Vloeibare vormen wanneer gepureerd. Als dit niet voldoende is en de groenten er niet onder staan, wordt water toegevoegd. Het voedsel heeft nu een paar dagen nodig om het fermentatieproces te voltooien.
Gedurende deze tijd metaboliseren de melkzuurbacteriën op de groenten plantendelen en vezels. Er ontstaat melkzuur en kooldioxide. Het eten is uitgedroogd. Melkzuurbacteriën kunnen zich in de afgesloten pot vermenigvuldigen omdat ze geen zuurstof nodig hebben om te overleven. De wetenschap noemt dit anaëroob.
Trouwens: Voedsel kan in principe ook zonder zout gefermenteerd worden. Volledige dekking met vloeistof is belangrijk. Toch mag zout niet worden vermeden. De fermentatie zal sneller zijn en de afgewerkte groenten zullen beter smaken.
Is fermenteren gezond?
Gefermenteerde voedingsmiddelen bevatten naast melkzuurbacteriën natuurlijke enzymen. Van deConsumptie kan een positief effect hebben op de spijsvertering en zorgen voor een evenwichtige darmflora. Gefermenteerde groenten bevatten ook veel vitamines en fytochemicaliën.
Tip: Gefermenteerde voedingsmiddelen hebben een antioxiderende en anticoagulerende werking en versterken het immuunsysteem.
Dit kan hart- en vaatziekten, diabetes en andere leefstijlziekten voorkomen. Vitaminen en voedingsstoffen blijven behouden. Het regelmatig eten van gefermenteerd voedsel zal ook het hunkeren naar voedsel verminderen.
Welke groenten kun je fermenteren?
Er zijn hier eigenlijk geen beperkingen. Elke groente kan worden gefermenteerd. Uw eigen smaak kan beslissen bij het maken van uw keuze.
De volgende soorten groenten zijn bijzonder geschikt voor fermentatie:
- Tomaten
- Wortelen
- Zuurkool
- Kimchi
- Uien
- peper
- Augurken
Wat is er nodig voor de fermentatie van groenten?
Er is geen complexe apparatuur nodig voor het fermenteren van groenten. Laten we niet vergeten: het is een oude bewaarmethode, een techniek uit een tijd dat je met weinig kon en met weinig veel kon maken.
Het volgende keukengerei is nodig voor de fermentatie:
- Groenten
- Zout
- Water
- Bril
- Stomper
- Keukenweegschaal
- gewicht
Het geheel kan natuurlijk op een eigentijdse manier gekruid worden. Een keukenmachine kan tijd en moeite besparen. Je hoeft niet te stampen met oma's deegroller. Chique stampers van graniet of marmer maken fermenteren aantrekkelijker en eigentijdser. Mooie aardewerken potten kunnen de oude stenen potten vervangen.
Iedereen die van fermenteren houdt, zal zijn apparatuur in de loop van de tijd opfrissen en voltooien.
Tip: Potten met schroefdeksel mogen tijdens de fermentatie niet te strak worden gesloten. Binnenin vormen zich gassen, waardoor het glas kan barsten. Er zijn ook speciale fermentatiepotten met een fermentatieklep op de markt:
Het is het beste om het gas eenmaal per dag te laten ontsnappen en het glas even te openen, dit kan het beste in de gootsteen.
Welk zout moet worden gebruikt voor fermentatie?
Het zout voor de fermentatie hoeft niet per se uit de zoutvaatje te komen, want er zijn verschillen in deze geliefde specerij.
Eenvoudig huishoudzout met jodium en antiklontermiddelen is voor deminder geschikt voor fermentatie. Zee- of steenzout van goede kwaliteit en grove korrel wordt aanbevolen. De smaak van het zout kan een grote invloed hebben op het eindresultaat. Beknibbel dus niet op zout. Iedereen die verschillende soorten zout heeft geproefd, kan snel een product kiezen dat bij zijn smaak past.
Groenten fermenteren - verschillende methoden
Er zijn twee veelgebruikte methoden om groenten te fermenteren:
- Gisting van grove stukken in pekel
- Gisting van fijne schnitzels in hun eigen sap
Gisting in pekel
Gebruik de gewenste groenten en het geselecteerde zout voor de fermentatie.
De groenten worden gewassen en gesneden. Als je van stevig en knapperig houdt, snij dan grotere stukken. Hoe fijner de groenten worden gesneden, hoe malser ze worden en hoe sneller het fermentatieproces verloopt.
Plaats de gewenste kruiden in een schoongemaakte container (glas of aardewerk). Leg er vervolgens de groenten op. Zo drijven de kruiden later niet aan de oppervlakte en kunnen de smaken beter in de groenten doordringen. De groenten worden verzwaard met glazen gewichten, die hiervoor bedoeld zijn en in de handel verkrijgbaar zijn:
Maak een pekel door 60 gram zout op te lossen in twee liter koud water. Dit wordt in de container gevuld en moet de groenten volledig bedekken.
Tip: Er moet een afstand van één tot twee centimeter zijn vanaf de rand van de container. Dan kunnen de groenten niet overlopen tijdens de fermentatie.
Sluit de pot en bewaar deze ongeveer een week bij kamertemperatuur. Malolactische gisting vereist een warmere omgeving. Daarom kan het glas in de zomer ook op het zonnige balkon geplaatst worden.
Tip: Je kunt het proces met je eigen ogen zien. Als er zich kleine belletjes vormen tussen de groentesecties, begint de fermentatie. Tijdens de fermentatie krijgt de pekel een melkachtige, troebele kleur.
Om de gisting te voltooien, bewaart u de afgesloten pot nog een week of twee in de koelkast. Afhankelijk van de groenten en de grootte van de secties is het fermentatieproces in twee tot vier weken voltooid.
Gisting op eigen sap
Dit type fermentatie wordt vaak gebruikt bij het maken van zuurkool, maar kan met elke gesneden groente worden gedaan. Vooral fijne coupes zijn belangrijk. Het zal de zijnGebruik van een mandoline aanbevolen.
De groentekoteletten of zuurkool worden in een kom gedaan. Er is nu twee procent zout toegevoegd.
Tip: Voor een kilo groenten heb je 20 gram zout nodig.
Het zout moet worden verdeeld over de groentesecties en moet goed worden gepureerd. Vloeistof vormt zich in het vat. Omdat het zout ervoor zorgt dat celwater uit de groenten ontsnapt.
Tip: Als je de groenten lange tijd niet wilt pureren of kneden, kun je het mengsel een paar uur laten staan. Het proces zal dan voor zichzelf zorgen.
De groenten zijn nu in containers gevuld en goed gepureerd. Er mogen geen luchtbellen ontstaan. De vloeistof moet de groenten volledig bedekken. Als dit niet het geval is, vul dan pekel bij.
Ga verder met het fermentatievat zoals beschreven voor fermentatie in pekel. Na de eerste week van fermentatie is het belangrijk om de pot de rest van de tijd in de koelkast te bewaren om te voorkomen dat de groenten te zuur worden.